¿Cuánto ganan los chefs en España?

El chef es quien dirige una cocina profesional: diseña la carta, fija escandallos y márgenes, organiza el aprovisionamiento, supervisa la seguridad alimentaria y manda sobre la brigada (jefes de partida, cocineros, ayudantes). No es solo el cocinero de mayor categoría, sino el responsable del criterio gastronómico y de que la cuenta de resultados de la cocina cuadre. Ese doble papel, creativo y de gestión, es lo que separa a la figura del chef del resto de personal de fogones.

Se ejerce en restauración privada de toda gama: desde restaurantes independientes y de hotel hasta grupos de varios locales, catering, colectividades y cocinas de alta gama con estrella. La trayectoria suele ser de oficio: formación profesional en cocina o escuelas de hostelería, y sobre todo años acumulados pasando por las distintas partidas hasta asumir la jefatura. No existe colegiación ni título obligatorio para liderar una cocina.

La retribución no la fija una tarifa única. El suelo lo marca el convenio colectivo de hostelería, que en España se negocia por provincias, con tablas distintas en cada una. Sobre esa base influyen la categoría (jefe de cocina o segundo), el tipo de establecimiento, la antigüedad, los pluses de nocturnidad y festivos, y la temporalidad propia de las zonas turísticas. En la franja alta, los chefs de casas reconocidas negocian condiciones muy por encima del convenio.

El INE no publica una cuantía propia para esta ocupación: la integra dentro de un gran grupo más amplio de la CNO-11, de modo que cualquier cifra concreta del salario de un chef hay que buscarla en su convenio provincial y en el acuerdo individual con la empresa.