¿Cuánto ganan los matarifes y trabajadores de las industrias cárnicas en España?

El matarife sacrifica y faena el ganado en mataderos y salas de despiece: aturdido, sangrado, desollado, eviscerado y troceado de reses, cerdos, corderos o aves. A su lado, los trabajadores de la industria cárnica deshuesan, filetean, embuten, salan y curan productos como jamones, embutidos o piezas envasadas. Es un oficio físico, en cadena, sometido a frío constante y a controles sanitarios estrictos, donde la destreza con el cuchillo y la sierra marca el ritmo de producción.

Se ejerce casi siempre en el sector privado: mataderos industriales, plantas de despiece, secaderos y obradores de empresas cárnicas, además de carnicerías de mayor tamaño. España concentra una potente industria porcina exportadora, con polos en Cataluña, Aragón, Castilla y León y Murcia, lo que sostiene una demanda continua de mano de obra.

No se exige titulación universitaria. Lo habitual es acceder con formación profesional del ámbito de la industria alimentaria o con certificados de profesionalidad de sacrificio, faenado y despiece, complementados con el carné de manipulador de alimentos y bienestar animal. Buena parte del oficio se aprende dentro de la propia planta.

El INE no publica una retribución específica para esta ocupación: la integra dentro de un grupo más amplio de operarios industriales, de modo que no existe una cifra propia atribuible solo a este trabajo. Su salario lo fijan los convenios colectivos del sector cárnico, provinciales o de empresa, y varía según la antigüedad, la especialidad (deshuesador y cortador suelen cobrar primas), los turnos, la nocturnidad y los pluses por frío o productividad. La estabilidad ha mejorado con la reforma laboral, aunque la temporalidad y la subcontratación siguen presentes en muchas plantas.