¿Cuánto ganan los panaderos, pasteleros y confiteros en España?

Amasar, fermentar y hornear pan a primera hora de la madrugada sigue siendo el núcleo de este oficio, pero bajo el código 7703 conviven trabajos muy distintos: el panadero de obrador que controla masas madre y tiempos de levado, el pastelero que elabora bollería, tartas y postres, y el confitero especializado en bombones, turrones o caramelos. Comparten una misma lógica de producción artesana y de transformación de harinas, azúcares y grasas, con un peso fuerte del trabajo manual junto a hornos, amasadoras y cámaras de fermentación.

Se ejercen sobre todo en el sector privado: obradores tradicionales, panaderías con despacho propio, pastelerías de barrio, confiterías, y también en el área de elaboración de grandes superficies, hoteles y cadenas de restauración. Conviven el pequeño negocio familiar y la producción semiindustrial. La vía habitual de acceso es la formación profesional de la familia de Hostelería y Turismo o de Industrias Alimentarias, aunque buena parte del aprendizaje se hace en el propio obrador.

El INE no publica un salario específico de esta ocupación: la integra dentro de un grupo más amplio, así que no existe una cifra oficial aislada para panaderos, pasteleros y confiteros. Lo que sí marca diferencias reales es el convenio aplicable, que en este oficio suele ser el provincial de panadería o el de pastelería y confitería, además de la antigüedad, la categoría, los turnos nocturnos y festivos, y la especialidad. Un maestro pastelero en hotelería de alta gama no cobra lo mismo que un oficial de panadería en un obrador pequeño. El sector arrastra horarios exigentes y dificultades de relevo generacional, lo que en algunas zonas presiona al alza la retribución para retener oficiales cualificados.