¿Cuánto ganan los directores y gerentes de restaurantes en España?

Quien dirige un restaurante responde a la vez de la sala, de la cocina y de la cuenta de resultados. Organiza turnos y plantilla, negocia con proveedores, controla escandallos y mermas, fija la carta junto al jefe de cocina, vigila la caja diaria y se ocupa de que el local cumpla con sanidad y prevención. En establecimientos pequeños suele ser el propio dueño quien asume todo; en cadenas y grupos de restauración la figura se profesionaliza y aparece el gerente de unidad, con objetivos de facturación, food cost y rotación de personal marcados desde la central.

El puesto se ejerce casi en su totalidad en el sector privado: restaurantes independientes, franquicias, hoteles, cáterin, comedores de empresa y grupos de hostelería. No exige titulación reglada concreta, aunque cada vez pesan más los ciclos de FP en Dirección de Servicios de Restauración, los grados en Gastronomía o en Turismo y la experiencia previa como jefe de sala o maître.

La retribución no tiene una cifra oficial propia: el INE no la publica de forma separada y la integra en el gran grupo de directores y gerentes. Lo que cobra depende del convenio de hostelería aplicable —de ámbito provincial—, del tamaño y la facturación del local, de la antigüedad, de los turnos partidos y festivos, y, sobre todo, de los variables ligados a objetivos, habituales en las cadenas. Un gerente de franquicia con bonus por margen y un propietario de un mesón de barrio ocupan extremos muy distintos.

En España la hostelería es uno de los grandes empleadores, con fuerte estacionalidad en zonas turísticas y rotación elevada, factores que condicionan tanto las plantillas como los sueldos de quienes las dirigen.