¿Cuánto ganan los camareros y cocineros propietarios en España?

Detrás de la barra del bar de barrio, en la cocina del mesón familiar o al frente de una cafetería, están las personas que figuran en esta categoría: quienes cocinan o sirven a la vez que son dueños del negocio. No trabajan por cuenta ajena. Compran el género, fijan la carta, atienden mesas, cuadran la caja y responden con su patrimonio de lo que pasa en el local. La CNO-11 los recoge bajo el código 5000 precisamente para distinguir al hostelero autónomo del camarero o cocinero asalariado.

Esa doble condición —oficio y propiedad— explica por qué el INE no publica un salario propio para ellos. Las estadísticas de ganancia se construyen sobre asalariados con nómina y convenio, y aquí no hay nómina: hay el rendimiento de una actividad económica, que depende de la facturación del local, de los gastos, de la temporada y de la zona. Por eso no procede dar una cifra cerrada en euros. Lo que ingresa un propietario varía según el tipo de establecimiento, su tamaño y la marcha del negocio.

No se exige titulación para abrir un bar o un restaurante, aunque sí carnet de manipulador de alimentos, licencias municipales y el cumplimiento sanitario. Muchos llegan tras años como empleados; otros, con formación de cocina o de hostelería.

El sector pesa mucho en el empleo español y está marcado por la estacionalidad, la presión de costes y una rotación alta. Para quien es dueño, la retribución real es lo que queda después de pagar proveedores, alquiler, personal e impuestos: un margen, no un sueldo.